na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Ramen z gęsi, kiełbasa z gęsi i suszonych moreli, jajko marynowane, prażona czarnuszka, olej z krokosza, marynowane łuskwiaki, domowy makaron, szczypiorek
Składniki:
• 5 kg zestaw rosołowy z gęsi • Tymianek świeży 4 gałązki
• 200 g Koncentratu pomidorowego • Rozmaryn świeży 4 gałązki
• 500 ml wina czerwonego • Sól do smaku
• 400 g cebuli białej • Pieprz do smaku
• 300 g marchewki • Sos rybny
• 200 g selera • Sos sojowy
• 200 g pietruszki • Sos ostrygowy
• 100 g pora • Czosnek 2 główki
• 100 g selera naciowego • Ziele angielskie 10 g
• Liść laurowy 10 g • 5 l wody
Wykonanie:
Zestaw rosołowy z gęsi pieczemy w piekarniku na złoty kolor, 45 minut na 180 stopni. Podczas
pieczenia wytrąca się tłuszcz, zachowujemy go do użycia w deserze. Warzywa kroimy w stylu mire-
poix, układamy na blasze, pieczemy razem z gęsiną na złoty kolor. Warzywa po upieczeniu wrzucamy
do garnka, dodajemy koncentrat, smażymy ok. 10minut na wolnym ogniu, dodajemy czosnek, liść, ziele,
tymianek, rozmaryn, zalewamy czerwonym winem, gotujemy na wolnym ogniu delikatnie redukując
wino. Upieczony zestaw rosołowy wrzucamy do garnka, zalewamy wodą, i doprowadzamy do wrzenia.
Po zagotowaniu zbieramy szum, i odlewamy chochlą po trochu wytapiający się tłuszcz. Wywar
gotujemy na bardzo małym ogniu minimum 24h, idealnie będzie to 48h. Po tym czasie zlewamy wywar,
zagotowujemy, doprawiamy solą, pieprzem, sosem sojowym, rybnym i ostrygowym. Gotowy wywar
można zlać w słoiki i zawekować, lub odłożyć do lodówki aby użyć później.
Kiełbasa z gęsi z suszonymi morelami
Składniki na około 9 kg gotowej kiełbasy
• 6 kg trybowana noga z gęsi • 2 łyżeczki czosnek w proszku
• 2500 g boczek wieprzowy • 2 łyżeczki biały pieprz
• 80 g soli – (1/4 kubka) • 3 łyżeczki gałka muszkatołowa
• 2 łyżeczki soli różowej do peklowania • 2 łyżeczki estragonu
• 3 szklanki suszonych moreli • 300 ml whisky lub koniak
1 łyżeczka pasty harissa • Wieprzowe jelita
Z receptury wyszło 9kg kiełbasy
Kroimy gęś i wieprzowinę w kawałki do zmielenia. Mielimy na grubych oczkach. Do zmielonego mięsa
dodajemy suszone morele i mielimy ponownie na grubych oczkach. Przekładamy miksturę do misy.
Resztę suchych składników mieszamy w misce dokładnie, dodajemy alkohol. Mieszamy dokładnie
wszystkie składniki. Zakładamy końcówkę do kiełbasy na maszynę i wyciskamy równe kiełbaski
i układamy na blaszce. Kiełbasę gotujemy w wywarze z gęsi, budujemy tym smak naszego wywaru.
Jajko marynowane w sosie sojowym z piwem w stylu Koźlak (Bock).
Wyciągamy jajka z lodówki, gotujemy przez 7 minut, następnie przekładamy je do zimnej wody
z lodem. Robimy marynatę do jajek: 100ml sos sojowy oraz 100ml piwo typu Koźlak. Wystudzone jajka
obieramy, przekładamy je do worka vacpac dolewamy marynatę i pakujemy hermetycznie. Ziarna
czarnuszki przekładamy na suchą patelnie, prażymy ok. 5 minut na wolnym ogniu, przekładamy na
blaszkę do ostygnięcia.
Marynowane łuskwiaki.
Surowe grzyby oczyszczamy, separujemy je jeden od drugiego, i odkładamy do miski.
Robimy marynatę do grzybów:
• 200 ml wody • Jałowiec 5 kulek
• 200 ml octu z białego wina • Ziele angielskie 2 kulki
• 200 ml białe wino • 2 liście laurowe
• 200 g cukier • Rozmaryn 1 gałązka
• 2 ząbki czosnku • Tymianek 2 gałązki
Wszystkie elementy wrzucamy do garnka, zagotowujemy, wrzucamy grzyby, ponownie zagotowujemy,
przykrywamy szczelnie i odstawiamy do ostudzenia. Alternatywnie gorące grzyby z zalewą przełożyć
do słoika, by użyć później.
Makaron domowy:
Robimy makaron do ramenu, więc użyjemy tradycyjnego przepisu. Jaki to jest makaron odsyłam do
lektury profesjonalnej. Dużą wagę przykłada się do twardości wody i PH.
• 450 g mąki 00 • 175 g wody miękkiej
• 3 g sól • 5 g węglan sodu (kansui)
Kansui przygotowujemy rozsypując na blasze sodę oczyszczoną, następnie pieczemy w piekarniku
60 minut w temp. 120 stopni.
Węglan sodu i sól rozpuszczamy w wodzie. Mieszamy to z mąką aż powstaną grudki, zostawiamy na
30 minut. Wyrabiamy ciasto aż mąka połączy się z wodą, ugniatamy. Powstałe ciasto pakujemy
hermetycznie i odstawiamy na ok. godzinę. Ciasto dzielimy na dwie części. Przygotowujemy maszynę
do makaronu, i standardowo ‘wałkujemy’ ciasto, od najgrubszej do najcieńszej, składamy i powtarzamy
proces. Ostatecznie ciasto powinno mieć ok. 0.8mm grubości. Obtaczamy makaron w mące, składamy
i kroimy nożem równe paski. Obtaczamy w mące. Makaron odkładamy do pojemnika. Makaron
gotujemy w wodzie ok. 1,5 minuty, następnie wrzucamy do wywaru.
Szczypior kroimy na cienkie plasterki.
Do złożenia:
Ugotowaną kiełbasę kroimy w plasterki. Jajko przekrajamy na pół, układamy w misce:
Makaron, kiełbasę, jajko, marynowane łuskwiaki, czarnuszka, szczypior, zalewamy wywarem, polewamy olejem z krokosza.
Smacznego.
