na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Pierś z gęsi, Piróg Biłgorajski, gęsi demiglas z czarnym bzem, kalafior
Pierś z gęsi (receptura na 10 porcji), składniki:
• Pierś z gęsi – 10 szt
• Sól maldon – 10 g
• Tymianek – 5 g
• Masło – 100 g
Wykonanie:
Piersi oczyść, skórę natnij w kratkę, nie nacinając mięsa, przełóż na sito. Przygotuj garnek z pokrywką, który zmieści sito z piersiami. Wypełnij garnek dymem z jabłoni lub rozpal w garnku małe ognisko z kawałków drewna jabłoni, następnie przygaś ogień, umieść sito z gęsiną i zakryj, aby nabierały dymnego posmaku.
Po tym procesie rozłóż gęsi na płasko, na każdej piersi ułóż plaster masła, gałązkę tymianku, posyp odrobiną soli i spakuj próżniowo w workach vacuum. Gotuj w temperaturze 56°C przez 1,5 godziny.
Przed podaniem wysmaż od strony skóry, aby wytopić z niej tłuszcz i nadać chrupkości.
Gęsi demi-glace z czarnym bzem (receptura na 10 porcji), składniki:
• Kości lub korpusy z gęsi – 3 kg
• Seler – 500 g
• Cebula – 500 g
• Por – 500 g
• Pietruszka – 500 g
• Liść laurowy – 3 g
• Ziele angielskie – 5 g
• Olej – 100 g
• Owoce czarnego bzu – 1kg
• Cukier – 1 kg
Wykonanie:
Warzywa obierz, pokrój w mniejsze kawałki i wysmaż na złoto na mocno rozgrzanej patelni z olejem, a następnie przełóż do garnka.
Korpusy z gęsi spal w piecu nagrzanym do 200 stopni, do uzyskania złoto-czarnego koloru, dodaj do garnka z warzywami, dodaj liść laurowy i ziele angielskie, a następnie gotuj, dolewając wodę tak, aby cały czas wszystkie składniki były zakryte przez 12 godzin. Odstaw na noc, następnego dnia odcedź płyn przez sito i redukuj do objętości 300 ml i uzyskania pełnego smaku.
Czarny bez zasyp cukrem, dodaj 1l wody i gotuj na wolnym ogniu do zredukowania objętości do 100 ml.
Połącz przygotowany demi-glace z gęsi z redukcją syropu z czarnego bzu. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
Puree z kalafiora z orzechami laskowymi (receptura na 10 porcji), składniki:
• Kalafior – 1 kg
• Mleko – 1 l
• Masło – 200 g
• Orzechy laskowe – 100 g
Wykonanie:
Kalafiora podziel na różyczki, umieść w garnku i zalej litrem mleka. Gotuj na wolnym ogniu do miękkości. Odcedź kalafiora z płynu i przełóż do blendera.
Masło przełóż do rondelka i podgrzewaj do uzyskania orzechowego aromatu i brązowej barwy, dodaj do kalafiora.
Orzechy upiecz w temperaturze 160°C przez 20 minut, następnie obierz ze skórek i posiekaj.
Połącz wszystkie składniki i zmiksuj do jednolitej, gładkiej konsystencji.
Piróg biłgorajski (receptura na 10 porcji), składniki:
• Drożdże – 10 g
• Kwaśna śmietana – 160 g
• Cukier – 5 g
• Sól – 5 g
• Mąka – 250 g
• Masło – 100 g
• Twaróg – 300 g
• Ziemniaki ugotowane – 200 g
• Kasza gryczana – 200 g
• Jaja – 2 szt
Wykonanie:
Twaróg, ciepłe, ugotowane i przetarte przez sito ziemniaki połącz z kaszą gryczaną i odstaw do ostygnięcia. Następnie dodaj jaja, dopraw solą i pieprzem do smaku.
Drożdże połącz z kwaśną śmietaną i cukrem, następnie odstaw na około 30 minut aby drożdże zaczęły pracować.
Masło posiekaj z mąką, dodaj masę z drożdżami i zagnieć jednolitej konsystencji ciasto, podziel na dwie części
i rozwałkuj.
Jeden płat ciasta umieść w foremce, nałóż cały farsz, następnie przykryj drugim płatem ciasta.
Piecz całość w temperaturze 180°C przez 1,5 godziny.
