Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
 


W 2021 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 5 do 28 listopada. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2021-12-01

Szarpana gęś w bułce rozmarynowej, z bekonem z własnej wędzarni i pikantnym majonezem z rokitnikiem i świeżymi sałatami


Szarpana gęś i majonez:                         
• 2 kg nogi z gęsi
• 5 gożdzików               
• 700 g boczku wędzonego/parzonego            
• 100 g sałaty strzępiastej                            
• 600 g majonezu                                           
• rokitnik 200 g                                              
• cukier 50 g                                                    
• balsamico 40 g                                            
• majonez 50 g                                                                                              
• worcestershire 50 g
• chilli 5 g                                                           
• czerwone wino 100 ml
• czosnek świeży 10 g
• miód 30 g
• sól/Pieprz do smaku
• 5 g cynamonu

Bułka rozmarynowa:
• 640 g mąki pszennej
• 240 ml mleka
• 2 duże jajka
• masło 80 g
• 30 g świeżych drożdży
• rozmaryn 2 gałązki
• 10 g soli
• 15 g sezamu jasnego
 
Przygotowanie:
Nogi z gęsi nacieramy przyprawami (cynamon, czosnek, sól, pieprz, goździki, miód, balsamico, worcestershire) i odstawiamy na 12h w chłodne miejsce. Tak zamarynowane nogi wstawiamy na 9h do piekarnika z włączoną funkcją parowania 100 stopni. Po wyjęciu oddzielamy mięso od kości i szarpiemy przy pomocy widelców, łącząc mięso z sosem powstałym podczas gotowania.

Bułka:
Drożdże mieszamy z połową ciepłego mleka, czekamy aż zacznie wyrastać.
Pozostałe składniki mieszamy w misce, dolewając pracujące drożdże, łączymy drewnianą łyżką i wyrabiamy w mikserze planetarnym ok. 10 minut. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok 60-90 minut, formujemy 10 równych kulek, które odstawiamy na kolejne 10 minut do wyrośnięcia. Pieczemy 20 min. w 180 stopniach.

Majonez:
Cukier wrzucić do garnka w proporcji 1:1 z wodą, zrobić syrop prosty.
Do syropu wrzucamy rokitnik i rozgotowujemy-odstawiamy do wystudzenia i miksujemy na gładką masę, całość łączymy z majonezem i chilli.


<< powrót