na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Wędzony domowy półgęsek, borowikowy biszkopt, orzech laskowy, piklowany burak, emulsja z rukwi wodnej
Półgęsek:
• podwójne piersi z gęsi ze skórą
• sól peklująca
• majeranek
• pieprz
• czosnek
Oczyszczone piersi, myjemy i osuszamy. Nacieramy solą peklującą, majerankiem, czosnkiem i pieprzem. Odstawiamy w zimne miejsce na pięć dni. Zapeklowane piersi płuczemy, składamy mięsem do środka, skórę na brzegach zszywamy i wiążemy. Wędzimy w zimnym dymie przez trzy dni.
Borowikowy biszkopt:
• jaja
• mąka pszenna
• esencja borowikowa
• szczypta soli
• szczypta proszku do pieczenia
Wszystkie składniki przekładamy do thermomixu i blendujemy do uzyskania gładkiej masy, przelewamy do syfonu, dodajemy dwa naboje, następnie wyciskamy masę do styropianowych kubeczków i wkładamy na minutę do mikrofalówki.
Piklowany żółty burak:
• plastry żółtego buraka
• ocet 250 ml
• woda 500 ml
• sól
• miód
• tymianek
• liść laurowy
• ziele angielskie
Z octu, wody, miodu i soli sporządzamy marynatę którą należy zagotować, dodajemy zioła i plastry buraka. Odstawiamy w chłodne miejsce.
Emulsja z rukwi:
• rukiew wodna 2 pęczki
• żółtka 4 szt
• olej 200 ml
• ocet winny
• miód
• sól
• pieprz
Rukiew myjemy i przekładamy do thermomixu wraz z olejem. Ustawiamy obroty na pozycji 4 i ustawiamy temp. 60°C, tą temperaturę utrzymujemy przez 5 min, następnie ustawiamy najwyższe obroty i blendujemy całość przez 3,5 minuty. Gotową oliwę przelewamy na sito pokryte gazą i pozostawiamy na noc do całkowitego odsączenia. Na bazie oliwy z rukwi i żółtek kręcimy emulsję i doprawiamy.
Orzechy laskowe tostujemy i siekamy, półgęsek kroimy w formie carpaccio.
