na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Potrawka z młodej gęsi, kluski dyniowe, róża
Kluski dyniowe:
• 1kg ciepłej polpy z ziemniaków upieczonych na soli w mundurkach
• 500 g puree z dyni odparowane w miarę możliwości
• 300 g mąka typ "00"
• 100 g mąka ziemniaczana
• 4 żółtka
• 2 jajka
• sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon
Wyrabiamy gładkie i jednolite ciasto. Formujemy kluseczki wedle uznania i wymaganego kształtu. Wrzucamy na osoloną wodę i gotujemy przez około 3min, schładzamy błyskawicznie w wodzie z lodem.
Możemy również gotowac je w piecu parowym.
Podgrzewamy w wodzie, a pózniej w delikatnej emulsji szałwiowo-maślanej.
Potrawka z gęsi:
• 1 młoda gęś, cała
• włoszczyzna
• czosnek
• bukiet aromatycznym (rozmaryn, tymianek, liść laurowy)
• 10 ziaren jałowca
• 2-3 łyżki konfitury z dzikiej róży
• 200 ml wina Porto
• 2 czerwone cebule
• 2 l bulionu warzywnego
• dymka
• natka pietruszki
• 50 g koncentratu pomidorowego
• 100 g masła
• 50 ml olej
Oprawiamy nasza gęś, wycinamy piersi i oczyszczamy z błon i małych filecików. Oczyszczona pierś (2 sztuki) odkładamy do lodówki do innego dania.
Pozostała cześć gęsi dzielimy na mniejsze kawałki, solimy pieprzymy i obsmażamy na oleju, dodajemy posiekana włoszczyznę i jałowiec. Wszystko zalewamy winem. Przykrywamy starannie i wkładamy do pieca na ok 2-3 godziny w temp 140 stopni. Po ugotowaniu oddzielamy starannie mięso od kości i przekładamy do miski. Pozostałości zalewamy całym bulionem i zagotowujemy, powoli redukujemy w celu otrzymania lekkiego sosu.
1 marchewkę i łodygę selera kroimy w "julienne”
1 cebulę w piórka
Warzywa podsmażamy delikatnie z bukietem aromatycznym i posiekanymi 2 ząbkami czosnku. Dodajemy nasze mięso i wszystko zalewamy przecedzonym sosem z kości. Całość doprawiamy do smaku konfitura z róży i dodajemy zimne masło, aby otrzymać aksamitną konsystencję sosu. Dodajemy posiekaną natkę.
Chrupiący jarmuż:
Umyty i osuszony jarmuż smażymy w oleju aż bedzie chrupki. Solimy, pieprzymy i osuszamy na reczniku papierowym.
Dodatki:
Drobno posiekana zielona część dymki, suszone płatki róży
Sposób podania:
Otrzymaną potrawkę podgrzewamy i wlewamy do głębokiego talerza, na niej układamy nasze kluski dyniowe uprzednio podgrzane w emulsji maślanej. Całość wykańczamy chrupkim jarmużem, dymka i płatkami róży.
