na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Pierś z gęsi marynowana w miodzie pitnym, mus z jabłka i wiśni, pieczone jabłko faszerowane kaszottem borowikowym
Składniki:
Gęś 2 szt. na 4 porcje
Majeranek, sól, pieprz świeżo mielony – do smaku
Jabłko – 2szt.
Wiśnie drylowane w zalewie – 1słoik
Czosnek świeży– 5g
Miód pitny – 200ml
Wykonanie: Pierś z gęsi solimy i pieprzymy, dodajemy 4 goździki i zalewamy miodem pitnym (odstawiamy
do lodówki na 24 h). Gęśwyjmujemy z marynaty, skórkę nacinamy w kratkę i smażymy skórą do dołu na zimnej patelni,do momentu wytopienia się skórki tak by była chrupiąca.Gęś zdejmujemy z patelni, zlewamy część tłuszczu, zaś na patelnię wrzucamyjabłko pokrojone w ćwiartki (1 szt.), do tego czosnek. Gdy jabłka się zarumienią dodajemy przecedzone z zalewy wiśnie i smażymy wszystko razem przez chwilę.
Do podsmażonych owoców dodajemy wcześniej usmażone piersi z gęsi i zalewamy zalewą z wiśni oraz miodem pozostałym z marynaty. Dusimy wszystko przez 10 min.
Po tym czasie wyjmujemy piersi by odpoczęły, cały sos z owoców blendujemy na mus i doprawiamy do smaku.
Kaszotto :
Kasza owsiana – 2woreczki
Borowik świeży lub mrożony (w zależności od sezonu) – 200g
Sól, pieprz do smaku
Rozmaryn suszony
Masło – 50g
Cebula – 1 szt.
Natka pietruszki
Parmezan – 50g
Wykonanie: Kaszę gotujemy. Cebulę kroimy w piórka i szklimy na maśle, dodajemy grzyby pokrojone w kostkę
i podsmażamy razem.Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i rozmarynem. Dodajemy kaszę i wszystko mieszamy razem, dodajemy posiekana natkę pietruszki.
Jabłko myjemy, ucinamy tzw. kapelusz z góry, wydrążamy ze środka miąższ i zapiekamy w nagrzanym piecu do temperatury 180 stopni przez 10 min.Mus z owoców wykładamy na talerz, pierś z gęsi kroimy w dość cienkie plastry i układamy na owocach, jabłko napełniamy kaszottem i przykrywamy kapelusikiem.Całość dekorujemy świeżym tymiankiem.
