Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-23

Gęsie żołądki sałatka z kopru włoskiego i kasztanów/żurawina


Składniki na 4porcje
Gęsie żołądki

  • Gęsie żołądki 400g
  • Wino białe wytrawne 300ml
  • Ziarna kopru włoskiego
  • Sok jabłkowy 100g
  • Wywar drobiowy 300g
  • Sól

Sałatka z kopru włoskiego i kasztanów

  • Koper włoski 160g
  • Wódka anyżowa 40g
  • Laska wanilii 0,5szt
  • Sok jabłkowy 100g
  • Masło 50g
  • Kasztany 100g
  • Sól
  • Szczawik zajęczy

Żurawina

  • Żurawina 100g
  • Miód 20g
  • Oliwa z oliwek 25ml

Wykonanie
Oczyszczone gęsie żołądki karmelizujemy na patelni. Z pozostałych składników robimy redukcję. Następnie żołądki zamykamy próżniowo z przygotowaną wcześniej redukcją. Gotujemy w temp. 85°C, 24h.
Sałatka z kopru włoskiego i kasztanów
Kasztany prażymy na suchej patelni. Pokrojony koper włoski karmelizujemy na klarowanym maśle, a następnie dusimy w infuzji z soku jabłkowego, wanilii i wódki anyżowej.
Żurawina – emulsja
Oczyszczoną żurawinę dusimy w miodzie, następnie miksujemy z oliwą z oliwek.
 


<< powrót