Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-23

Gęsia wątróbka w aromacie trawy żubrowej, mus gruszkowy, topinambur confit


Wątróbka:

  • 100g oczyszczonej wątroby z gęsi
  • Napar z trawy żubrowej
  • Pieprz

Mus gruszkowy:

  • 1 Gruszka Konferencja
  • 50 ml cydr Ignaców
  • 50 ml wino białe wytrawne
  • Sól
  • Pieprz
  • 10 g miodu
  • Xanthan

Wytrawny sos malinowy

  • 100g malin mrożonych
  • 50 ml wino czerwone wytrawne
  • Rozmaryn
  • 10 g cukier
  • Micro groszek cukrowy do dekoracji
  • Masło klarowane

Sposób przygotowania:
Oczyszczoną wątróbkę zalewamy naparem z trawy żubrowej, odstawiamy na 2 h do lodówki. Osuszamy, doprawiamy pieprzem. Pakujemy próżniowo i gotujemy metodą sous vide w 57 stopniach – 40 minut.
Gruszkę obieramy, usuwamy gniazda nasienne, kroimy w kostkę, przesmażamy na maśle, dodajemy miód, cydr i wino, dusimy. Doprawiamy solą, pieprzem. Blendujemy, przecieramy. Zagotowujemy i zagęszczamy Xanthanem.
Wino z cukrem i rozmarynem redukujemy do połowy dodajemy maliny, redukujemy. Blendujemy i przecieramy, zagęszczamy Xanthanem.
Topinambur oczyszczony gotujemy w gęsim tłuszczu, ok 15 min.
Wątróbkę delikatnie obsmażamy na klarowanym maśle, następnie osuszamy i solimy.
Na talerzu układamy plastry wątróbki i topinambur konfit. Musem z gruszki i sosem z malin dekorujemy talerz za pomocą strzykawki. Dekoracyjnie dokładamy pędy micro groszku cukrowego.


<< powrót