Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-23

Udko z Gęsi Białej confi, dyniowe kopytka, mus z modrej kapusty, warzywa okopowe, krokiet i sos śliwkowy


udko z gęsi confi


  • 2 szt udek z gęsi ok 350-400g kazda

  • 2kg tłuszczu z gęsi

  • tymianek, kolorowy pieprz, liść laurowy,
 starta skórka z pomarańczy
, świeży czosnek

Udko z gęsi marynujemy świeżym tymiankiem, kolorowym pieprzem, startą skórką z pomarańczy, liściem laurowym i czosnku marynuje się ok 12h
W garnku rozpuszczamy tłuszcz z gęsi, udka i tłuszcz przekładamy do giena, przykryte folią aluminiowa wkładamy do rozgrzanego na 120°C piekarnika na 6 godzin. Udka wyciągamy z tłuszczu i odsmażany na gorącej patelni by uzyskać chrupiącą skórkę.

podstawa do sosu śliwkowego

  • 1 kg kości wołowych
  • 300g warzyw
  • 5 x szalotek
  • świeży tymianek
  • 2 liście laurowe
  • 5 ząbków czosnku
  • 300 ml wina Mierzecinskiego
  • 2 litry wywaru
  • 100g śliwki

Kości wołowe układamy na blaszkę, polać oliwą i piec w piekarniku przez ok. 40 min w 175°C. Do dużego garnka przełożyć upieczone kości, dodać drobno pokrojone warzywa, czosnek i przyprawowy, Zalać zimną wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować przez 6 godzin na b. małym ogniu. Następnie przecedzić, i usmaż szalotkę w drugim garnku, dodać cukier poczekać aż się skameralizuje dolać czerwone wina. Czekamy aż alkohol odparuje i pozostaną już tylko owocowe smaki z wina zalać pozostałym wywarem i zredukować o ponad polowe.

mus z modrej kapusty

  • 150 g modrej kapusty
  • świeży tymianek
  • śmietana 30ml
  • 100 ml bulion z kurczaka
  • 20 ml miodu
  • 50 czerwonego wina
  • sol i pieprz do smaku

Kapustę zalewamy zimna woda z winem i miodem. Pozostawić na wolnym ogniu i gotować do miękkości około 60 min. W razie odparowania całości płynu dodać wywaru. Następnie całość przełożyć do miksera i miksować z dodatkiem śmietany na gładkie puree. Doprawić do smaku solą i białym pieprzem.

warzywa okopowe

  • 50g marchwi
  • 50g pasternak
  • 40g buraka
  • 40g pietruszki

Pokroić warzywa w paski ok 2cm tzw batonnets i ugotować w osolonej wodzie a następnie zahartować. Przed podaniem podsmażyć na maśle by trochę zmieniły kolor ciemno zloty lekko przypalony:)

kopytka z dynią

  • 200g ziemniaków
  • 100g musu z dyni (wycisnąć nadmiar wody)
  • ok 80 g maki ziemniaczanej
  • łyżka kurkumy, soli, pieprzu

Dynię przekrój na pół, a następnie na plastry o szerokości 2 cm. i ułóż na papierze do pieczenia. Piecz w temp. 180°C przez ok. 30 minut. Upieczoną dynię zmiksuj blenderem na gładkie mus i dodaj do ugotowanych ziemniaków, następnie mąka, mieszaj najpierw widelcem lub łyżką, potem ręką, ciągle po troszeczku dosypuj mąkę. Gdy ciasto będzie się odklejać od dłoni – jest gotowe. Ulep wałek, podsypuj ciągle mąką i pokrój w poprzek w romby. Wrzucaj do słonego wrzątku, wyciągaj gdy wypłyną i obrócą się 3–4 minuty.

krokiet

  • 60g ugotowane ziemniaki z ziołami
  • 1 szt jajka
  • manierka panko

Z masy ziemniaczanej uformować kolkę i opanierowac dwukrotnie w panko i podsmażyć w głębokim, tluszczu 160°C

serwis
Na talerzu rozprowadzamy mus z modrej kapusty, układamy nasze warzywa oraz kopytka, na to układamy odsmażone udko z gęsi, krokiet i delikatnie polewamy redukcją z wołowiny ze śliwkami


<< powrót