Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-23

Pate z gęsi aromatyzowane tonka, karmelizowane winogrona, galaretka z cydru i tost z chleba Mierzecinskiego


Pate

  • 200g kg gęsich wątróbek
100g mięsa gęsiego
  • 200 g masła
  • 3g tonka
tymianek
  • 50 ml soku pomarańczowego
  • 1 cebula
  • 1 ząbki czosnku
  • sól / pieprz
  • 50 g gęsiego tłuszczu


Rozgrzej tłuszcz gęsi i obsmaż wątróbki z każdej strony, oraz mieso aby były średnio krwiste. Dopraw solą i pieprzem, następnie odcedzić tłuszcz i odstawić by ostygło do temperatury pokojowej. Masło roztop i pozostaw do ostygnięcia, następnie zdejmij zciete białko z powierzchni masła. W malym garnku roztop łyżkę gęsiego tłuszczu. Wrzuć posiekaną cebulę i zmiażdżone ząbki czosnku. Zagotuj i zredukj sok pomarańczowy. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Wątróbki przełóż do blendera, dodaj aromatyczną redukcję i blenduj, dodając stopniowo masło, pozostawiając osad z masła na dnie. Formę do pate np. mały słoiczek, wstaw do lodówki na około 12 godzin, aby stężał. 


Chleb

  • 500g mąki pszennej chlebowej typ 750
  • 265ml wody o temperaturze pokojowej
  • 15g świeżych drożdży lub 4,5g drożdży instant
  • 7g soli

Wsyp mąkę do miski, dodaj drożdże, sól, wodę i wyrabiaj ciasto ręcznie lub hakiem miksera, aż będzie miękkie i elastyczne (ok 10 minut). Przykryj zagniecione ciasto w misce wilgotną ściereczką lub folią spożywczą i odstaw na 1 godzinę, aż ciasto podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto przyklep ręka, by je odgazować.
Uformowany bochenek przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, oprósz mąką i odstaw na ok 25 min w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, a w tym czasie rozgrzewaj piekarnik do temperatury 220°C. Po ok 25 minutach, wyrośnięty bochenek natnij nożem dwukrotnie wzdłuż, ja tak robię i gdyby nie tonka w pate dodał bym teraz czarnuszkę.
chleb trafia do piekarnika i piecz 8 minut. Zmniejsz temperaturę do 180°C i uchyl drzwiczki delikatnie na ok 1–2 minuty, a następnie zamknij piekarnik i piecz ok 30 minut, aż bochenek wyrośnie i będzie złocisty, Wyjmij chleb z piekarnika na kratkę i odstaw do przestudzenia.

Galaretka z cydru
Cydr wlej do garnka i zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj do zmniejszenia objętości o połowę. Dodaj sok jabłkowy i zagotuj. Zdejmij z ognia. Dodaj żelatynę lub agar agar wg. proporcji zalecanych przez producenta. Pozostaw do ostygnięcia, gdy będzie to możliwe przełóż galaretkę do naczynia i wstaw do lodówki, aby stężała. Możesz również wlać do słoiczka z pate. Pate po 12 h w lodówce:)

Winogrona karmelizowane

  • 100 g winogron

  • 20g miodu

  • 10g cukru 

  • czerwone i białe wina ok 50ml

  • sól morska

winogrona obrać ze skórki i wypestkować na patelni zkarmelizowac cukier dodać winogrona i wino gdy alkohol odparuje miodu i trochę soli morskiej by chrupało i nie było za słodkie

Sposób podania:
Ukrój kawałek chleba i przesmaż go na patelni z masłem, i ułóż na drewnianej desce następnie słoiczek z peta i galaretka z cydru obok parę listków świeżo zebranej rukwi wodnej, winogrona i jest pysznie.



<< powrót