na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Sałatka z wędzonym filetem z gęsi na ziemi z pumpernikla
Składniki:
- filet z gęsi 1 szt.. ok. 200g
- pumpernikiel – 2 kromki
- ogórek konserwowy – 2 szt.
- papryka kolorowa – 1 szt.
- seler naciowy – 1 szt.
- sambal olelek – 0,1ml
- sos worcester – 0,1ml
- oliwa z oliwek – 0,2ml
- jajko 2 szt.
- ocet spirytusowy – 0,2 ml
- sól, pieprz
- liść laurowy – 2 szt.
- anyż gwiazdki – 3 szt.
- pomarańcza – 1 szt.
- biała rzepa – 1 szt.
- wino czerwone – 0,1ml
- drzewo do wędzenia – ja używam wiórek jabłoń i wiśnia
- kolendra – 1 szt.
Sposób wykonania:
Filety z gęsi myjemy i marynujemy w oliwie z oliwek, wino czerwone, sok z pomarańczy oraz otartą skórkę, sól i pieprz, liść laurowy oraz anyż odstawiamy na 4 godziny do wchłonięcia marynaty.
Przekładamy zamarynowane piersi do pieca lub wędzarni i wędzimy na złoty kolor w niskiej temperaturze, (w domu możemy to zrobić w rondlu do którego wsypujemy i rozgrzewamy wiórka do wędzenia a mięso układamy na dziurkowaną blaszkę i przykrywamy).
Ogórek konserwowy, paprykę oraz seler naciowy kroimy w słupki a z rzepy obieraczką robimy ciękie listki i marynujemy w sambal olelek, i sosie worcester oraz odrobinie oliwy do rozpuszczenia sosu a także kilka gałązek kolendry odstawiamy do połączenia się smaków.
Między czasie w mikserze mielimy pumpernikiel na konsystencje ziemi.
Jajko w koszulce -Gotujemy ok litra wody i dolewamy ocet, solimy, na wrzątek wybijamy jajka i czekamy jak białko się zetnie a żółtko będzie nadal płynne wyjmujemy i osuszamy na papierowym ręczniku.
Do głębokiego talerza wsypujemy naszą ziemię z pumpernikla na nią wykładamy zamarynowane warzywa na górę wykładamy filet z gęsi pocięty na cienkie plasterki a na to wszytko jajka z octowej kąpieli.
Wykańczamy polewając wszystko odrobiną oliwy z oliwek i kilkoma gałązkami kolendry.
