na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Czulent z gęsiną
- Gęś 1 szt około 3500 g – upieczonej dzień wcześniej
- Pęczak ugotowany 1000 g
- Fasola biała namoczona 250g
- Fasola czerwona namoczona 250g
- Marchew pokrojona w talarki 500g
- Cebula biała pokrojona w piórka 300g
- Czosnek 50g
- Sól, pieprz, tymianek, majeranek – do smaku
Czulent rozpoczynamy przygotowywać dzień przed.
Fasolę białą i czerwoną namoczyć i zostawić na 12 godzin. Następnie ugotować.
Cebulę pokroić w piórka, marchewkę w talarki, podsmażyć razem z czosnkiem na patelni, może być na tłuszczyku z gęsi, może być na oleju – NIE UŻYWAMY ŻADNEGO SMALCU Z WIEPRZA ANI MASŁA!!!
Upieczone mięso z gęsi oddzielamy od kości i kroimy w kostkę. Wszystko razem doprawiamy do smaku i wkładamy do brytfanki 180 stopni jakaś godzina.
Przed włożeniem do piekarnika czulent należy podlać wodą lub rosołkiem z dnia poprzedniego na wysokość około 2 cm od dna brytfanki. Po to by nam się nic nie przypaliło a marcheweczka była mięciutka.
W czasie pieczenia, tak po godzinie zajrzyjmy jeśli nasze fasole i marcheweczki są miękkie – czulent jest gotowy.
Uwaga!
Czulent to klasyka kuchni żydowskiej, podawany w sobotę jest daniem symbolizujące zakończeniem Szabatu – cotygodniowego święta.
Kuchnia żydowska ma kaszrut czyli zbiór przepisów koszernej kuchni. Ważne jest by nie używać wieprzowiny, nie łączyć mleka z mięsem i a produkty najlepiej by pochodziły z listy produktów koszernych ogłaszanej przez Naczelnego Rabina Polski Michaela Schrudricha.
Gęś do czulentu
- 1 gęś około 3500g
- Sól, pieprz, majeranek,
- śliwowica 72 % do porządnego oklepania!!!
Pieczemy w 170 stopniach około 3 godzin.
