na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Duszone żołądki gęsie, puree z chrzanem, smażona dymka, sos z żurku
- 1 kg żołądków gęsich
- 1 duża marchew
- 1 duża pietruszka
- ½ bulwy selera
- 1 cebula
- pół główki czosnku
- 2 gałęzie selera naciowego
- 3 liście laurowe
- 10 ziaren pieprzu
- po gałązce rozmarynu, tymianku, pietruszki
- sól do smaku
- łyżka masła
Warzywa obieramy, kroimy w grubszą kostkę, w rondlu roztapiamy masło, wrzucamy warzywa, przyprawy (oprócz soli) i zioła, smażymy, aż lekko się przyrumienią. Dodajemy żołądki po uprzednim oczyszczeniu, zalewamy zimną wodą. Solimy po zagotowaniu, zmiejszamy ogień i gotujemy pod przykryciem około 3 godziny, aż będą idealnie miękkie. Wyjmujemu z wywaru i trzymamy w cieple. Wywar zachowujemy na sos.
Sos z żurku:
- 1 litr wywaru po gotowaniu żołądków
- 200 ml zakwasu na żur domowej roboty
Wywar po gotowaniu żołądków przetrzyj przez sito, zagotuj i rozprowadź żurem. Dopraw do smaku.
Puree ziemniaczane z chrzanem:
- 700 g ziemniaków
- 3 cm korzeń chrzanu starty na tarce lub 3 łyżki dobrego chrzanu
- 75 ml mleka 3,2%
- 75 ml śmietany 30%
- 50 g masła
- sól / pieprz
Ziemniaki umyj i ugotuj w wodzie z solą do miękkości. Po ugotowaniu obierz ze skóry i przetrzyj. Połącz śmietanę, mleko, masło i chrzan. Zagotuj i dodaj ziemniaki. Wymieszaj całość i dopraw do smaku.
Smażona dymka:
- 1 pęczek cebuli dymki
- 1 łyżka klarowanego masła
- sół / pieprz
Rozgrzej patelnię, roztop masło i usmaż dymkę w całości z obu stron. Dopraw do smaku.
Sposób podania:
Na środku talerza ułuż puree i uformuj jak gniazdo. Do środka włóż 3 żołądki w całości, wlej sos, a na górę połóż kilka gałązek smażonej dymki.
