na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Pasztet z gęsich podrobów, kwaśna śmietana z jabłkiem i chrzanem, galaretka z cydru Ignaców
Na pasztet:
- 300 g wątróbki
- 300 g żołądków
- 300 g serc
- 100 g tłuszczu gęsiego
- pół główki czosnku z łupiną
- 1 obrana cebula i pokrojona w grube plastry
- po łyżeczce: pieprzu, ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- 2 litry wywaru warzywnego
- 1 sucha bułka namoczona w mleku
- 3 całe jajka klasy „0“
- sól
- pieprz
- gałka muszaktołowa
- 1 masła
- bułka tarta do wysypania formy
Roztop w rondlu tłuszcz, wrzuć cebulę i czosnek, posmaż na złoto. Dodaj serca i żołądki. Przesmaż. Zalej wywarem warzywnym, dodaj zioła i duś około 3 godziny. Wątróbki dodaj 15 minut przed końcem duszenia. Całość odsącz, zmieszaj z odsączoną bułką i zmiel podwójnie przez maszynkę. Dopraw do smaku solą, pieprzem i gałką. Dodaj jajka, wymieszaj. Formę do pieczenia pasztetów wysmaruj masłem i wysyp bułką tartą. Włóż mięso i przykryj folią aluminiową. Piecz około godzinę w temperaturze 180 st. C. Po tym czasie zdejmij folię i piecz jeszcze 15 / 30 minut. Góra pasztetu ma być zrumieniona.
Kwaśna śmiatana z jabłkiem i chrzanem:
- 100 ml gęstej kwaśnej śmietany 18%
- 40 g startego jabłka najlepiej Eliza
- 30 g tartego chrzanu lub 3 lyżki gotowego
- sok z połówki cytryny
- sól pieprz
Wszystkie składniki wymieszaj razem i dopraw do smaku. Możesz dołożyć łyżeczkę posiakanego szczypiorku.
Galaretka z cydru Ignaców:
- 200 ml cydru
- 2 g agar agar
Cydr przelej do rondla, dodaj agar agar, zagotuj i odstaw do zastygnięcia. Następnie zmiksuj na gładką masę i przełóż do dyspensera.
Plaster pasztetu ułuż na talerzu, obok rozciągnij śmietanę. Na pasztecie zrób galaretki w kształcie kropek z cydru. Pomiędzy ułuż smażony liść szałwii. Podawaj z wiejskim pieczywem i masłem.
