Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2018 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 9 listopada do 9 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-22

Terrina z żołądków gęsich z sosem berneńskim i cebulkami konfitowanymi w klarowanym maśle


Terrina

  • Żołądki gęsie 1,5 kg
  • Olej rzepakowy 80 ml
  • Marchewka 350 g
  • Czosnek 150 g
  • Brandy 100 ml
  • Liść laurowy 3 szt.
  • Szałwia 5 listków
  • Pieprz czarny całe ziarna 15 szt.
  • Sól do smaku
  • Wywar z warzyw 2,5 l

Na oleju podsmażamy marchewkę z czosnkiem, dodajemy oczyszczone gęsie żołądki, brandy, przyprawy, zioła i przygotowany wcześniej wywar jarzynowy, dusimy do miękkości. Po wystudzeniu żołądki kroimy na mniejsze kawałki, wkładamy do foremki i zalewamy przecedzonym sosem powstałym podczas duszenia. Odstawiamy do lodówki.

Cebulki konfitowane w klarowanym maśle

  • Cebula szalotka 1,5 kg
  • Tymianek świeży 3 gałązki
  • Masło klarowane 1 kg

Nieobrane szalotki przecinamy w poprzek i ustawiamy pionowo na patelni. Zalewamy do 2/3 wysokości klarowanym masłem, dodajemy tymianek i dusimy na małym ogniu ok. 1½ godziny.

Sos berneński

  • Wino białe wytrawne 300 ml
  • Ocet winny 80 ml
  • Cebula 250 g
  • Estragon suszony 1 łyżeczka
  • Żółtka 10 szt.
  • Masło świeże 350 g
  • Sól i pieprz do smaku

W rondelku gotujemy posiekaną cebulę z dodatkiem estragonu wina i octu winnego. Po odparowaniu 1/3 objętości płynu dodajemy żółtka, mieszamy dodając schłodzone masło. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Podanie:
Gotową terrinę kroimy w plastry, dodajemy cebulki i sos.


<< powrót