na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Luzowana gęsia noga z foie gras pieczona w cieście filo na purée dyniowym z sosem piernikowym i śliwkami z chrupiącą miętą
Gęś w cieście filo
- Gęsia noga 6 szt.
- Tłuszcz z gęsi 4 kg
- Ciasto filo 400 g
- Masło 200 g
- Foie gras 300 g
Marynata do gęsi
- Liść laurowy 10 szt
- Goździki 6 szt
- Cynamon kora 3 szt
- Pieprz czarny 20 ziaren
- Sól morska gruba 40 g
Gęsie nogi myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Nacieramy przyprawami utłuczonymi wcześniej w moździerzu i marynujemy przez 24h. Płuczemy pod bieżącą wodą i osuszamy a następnie układamy w brytfance. Zalewamy tłuszczem gęsim i dusimy w piekarniku w temperaturze 120 stopni ok. 2,5 godziny, aż mięso będzie odchodzić od kości.
Po wystudzeniu oddzielamy mięso od kości, kroimy w paski. Foie gras kroimy w kostkę i łączymy razem. Ciasto filo kroimy w kwadraty ok. 25x25 cm. Układamy na sobie 3 warstwy ciasta, smarując je wcześniej rozpuszczonym masłem. Na tak przygotowane ciasto nakładamy farsz z gęsi i foie gras i zawijamy w sakiewkę.
Purée z dyni
- Dynia 1 kg
- Ciasteczka amaretto 6 szt
- Mascarpone 80 g
- Cukier, sól, pieprz do smaku
Dynię obieramy i usuwamy pestki, kroimy w kostkę i pieczemy w piecu w temp. 190 stopni ok. 20 minut. Miksujemy z ciasteczkami amaretto i przyprawami, a po wystudzeniu dodajemy mascarpone.
Sos piernikowy
- Wywar pozostały po konfitowaniu gęsi
- Sok jabłkowy 1 l
- Piernik 250 g
- Miód 20 g
- Sól, pieprz do smaku
Sos pozostały po duszeniu gęsich nóg cedzimy i dodajemy sok jabłkowy i miód, gotujemy. Dodajemy pokruszony piernik i miksujemy całość. Doprawiamy solą i pieprzem.
Śliwki z chrupiącą miętą
- Śliwki węgierki 450 g
- Pieczywo pszenne 200 g
- Imbir korzeń 1 cm
- Pietruszka natka 50 g
- Mięta świeża 100 g
- Masło rozpuszczone 60 g
Czerstwe pieczywo miksujemy z natką pietruszki, imbirem i rozpuszczonym masłem. Dodajemy posiekaną świeżą miętę i delikatnie mieszamy. Śliwki kroimy na połówki, usuwamy pestki. Otrzymaną kruszonkę wykładamy na pokrojone w połówki śliwki i zapiekamy w piecu w temp. 200 stopni przez 6–7 minut.
Podanie:
Sakiewki pieczemy w temperaturze 180 stopni ok. 11 minut. Układamy na podgrzanym puree z dyni, dodajemy sos i pieczone śliwki.
