na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Pierś z gęsi z puree z pieczonego selera, skorzonerą, duszonymi burakami, sosem wiśniowo-czekoladowym i borówkami
- 2 szt filet z gęsi
- 2 gałązki rozmarynu
- świeżo mielony pieprz
- jałowiec
Filety nacieramy zmielonym pieprzem i wakujemy z rozmarynem. Gotujemy w temp 58°C przez około 90 minut, następnie obsmażamy od strony skóry na suchej patelni, dajemy masło, dorzucamy ząbek czosnku i rozmaryn. Doprawiamy zmielonym jałowcem.
- 0,4 selera
- 0,1 miód
- 0,1 mleko
- sól, pieprz gałka muszkat. – do smaku
Selera obieramy, kroimy na połówki i smarujemy miodem. Piec ustawiamy na 180°C i pieczemy w nim do miękkości selera zawiniętego w folie. Po wyjęciu przekładamy go do kutra, doprawiamy, mielimy i w razie potrzeby rozrzedzamy mlekiem. Otrzymane puree przecieramy przez sito cukiernicze.
- 0,2 kg skorzonery
- 0,1 masła
- 2 gałązki tymianku
Skorzonerę myjemy i wakujemy z masłem i tymiankiem. Gotujemy do miękkości w temp 85°C.
- 0,2 kg czerwonych buraków
- 1 burak Chioggia
- 1 żółty burak
- 0,1 l czeronego wina
- 0,05 śmietana
- sól, pieprz
- miód
- 1 gwiada anyżu, kora cynamonu
Czerwone buraki obieramy i gotujemy do miękkości w winie z dodatkiem miodu, kory cynamonu i anyżu. Po ugotowaniu podsmażamy na śmietanie i doprawiamy solą i pieprzem. Chioggię i żółtego buraka myjemy i ścinamy na cienkie plastry.
- 0,2 bulionu drobiowego
- 0,05 kg gorzkiej czekolady
- 0,05 wiśni
- miód, sól, pieprz, ocet malinowy (do smaku)
- 0,1 borówek
Bulion zagotowujemy, dodajemy wiśnie, czekoladę, ocet i przyprawy. Całość blendujemy i po przecedzeniu i odparowaniu wsypujemy borówki.
Po ułożeniu wszystkich elementów dania na talerzu całość posypujemy pudrem z liofilizowanych borówek i dekorujemy mikro amarantusemi kiełkami groszku.
