na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Carpaccio z gęsi i półgęska z marynowanymi kurkami, olejem dyniowym, słodkim czosnkiem, cydrowym winegretem i plastrami burakami.
- 1 szt. filet z gęsi
- 1 szt. wędzony półgęsek
- 0,5 kg soli
- 2 gałązki rozmarynu
- 2 gałązki tymianku
- 5 ziaren jałowca
- 5 ziaren ziela ang.
- 5 liści laurowych
Filet z gęsi wycinamy, zdejmujemy skórę i układamy w g-n. Następnie zasypujemy solą, wymieszaną z przyprawami i odkładamy na 24 godziny do lodówki. Po zasoleniu wyciągamy i płuczemy w letniej wodzie, a następnie mrozimy. Półgęsek i zasolonego fileta kroimy na maszynie na możliwie jak najcieńsze plastry.
- 0,5 kg świeżych kurek
- 1 litr wody
- 4 liscie laurowe
- 2 gałązki rozmarynu
- 5 ząbków czosnku
- 4 ziela ang.
- 4 ziarna jałowca
- 0,1 l octu bianco
- sól, pieprz
Przygotowujemy zalewę octową i marynujemy wcześniej oczyszczone kurki.
- 0,2 kg obranego czosnku
- około 2 litry mleka
- miód do smaku
Czosnek blanszujemy w mleku do wytrącenia charakterystycznego smaku, za każdym razem wylewając mleko i wstawiając nowe (całą czynność trzeba powtórzyć około 6 razy). Po otrzymaniu gotowego czosnku blendujemy go z miodem na puree.
- 0,1 L cydru Lubelskiego
- 4 łyzki miodu spadziowego
- 0,1 L oleju z pestek winogron
- sól, pieprz
- cytryna do smaku
- 2 łyżki musztardy dijon
- 0,01 gumy xantanowej
Przygotowujemy winegret – mixując wszystkie składniki. Na koniec doprawiamy i zagęszczamy gumą xantanową do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
- 1szt. żółtego buraka
- 1 szt. buraka Chioggia
- 1 łyżeczka winegretu cydrowego
Buraki kroimy na cienkie plastry i marynujemy w winegrecie.
Całe danie układamy na talerzu dekorując kurkami, listkami sałaty friesee z winegretem cydrowym, platrami buraka. Z dyspensera wyciskamy słodkie puree z czosnku, polewamy olejem dyniowym, układamy listki estragonu i mikro botwinę.
