Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2012-11-09

Pierś gęsi marynowana w różanym pieprzu


podana z płatkami fig i sałatką z kiełków i gruszek


400 g piersi gęsi

1 1/2 łyżki soli morskiej

3 łyżki cukru

6 łyżek suszonych
płatków kwiatu róży

1 łyżka pieprzu seczuańskiego

1 łyżka pieprzu czarnego

1/2 ziarna kardamonu

1 cm imbiru

 

Płatki róży, pieprz, kardamon, imbir i sól zmiksować w melakserze. Dodać do tego cukier i powstałą mieszanką natrzeć pierś gęsi. Zawinąć wszystko szczelnie w folię spożywczą i odstawić do lodówki na minimum 4 doby, następnie wstawić pierś do zamrażarki.


2 duże suszone figi zamrożone

1 duża gruszka

1/2 szklanki kiełków rzodkiewki

1/2 szklanki młodej rukoli

1 łyżka miodu

1 łyżka siekanej natki pietruszki

sól

 

Gruszkę obrać i pokroić w julienne. Wymieszać z kiełkami, rukolą, natką pietruszki i solą.

Zamrożoną pierś gęsi obsmażyć na suchej, mocno rozgrzanej patelni, kładąc skórą do dołu, tak by jak najmocniej wytopić tłuszcz ze skóry. Od strony mięsa obsmażać tylko przez kilka sekund. Ważne, by obsmażać pierś chwilę przed podaniem, aby do krojenia była jeszcze zamrożona.

Na talerzu ułożyć sałatkę, na sałatce plastry piersi krojone najcieniej jak to możliwe. Mięso posypać płatkami fig, krojonymi bardzo cienko na mandolinie do trufli.

Adam Chrząstowski – restauracja Ancora, Kraków

 


<< powrót