Akcja Gęsina na św. Marcina - Przepisy
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

przepisy


2014-11-22

„Brulee” z gęsiej wątróbki z kandyzowaną żurawiną, pudrem z koziego sera, galaretką z agrestu i puree z wiśni i rozmarynu


  • 1 kg surowej gęsiej wątroby
  • 1 l mleka
  • 2 nie duże szalotki
  • 0,01 masła
  • 3 ząbki czosnku
  • miód lipowy (do smaku)
  • sól, świeżo mielony pieprz
  • 3 gałązki tymianku
  • 3 jajka
  • 0,1 l śmietany
  • 50ml dobrej jakości brandy

Gęsią wątrobę oczyszczamy i moczymy w mleku, przez około 1 godzinę, następnie odcedzamy i osuszamy, w tym czasie kroimy szalotkę i czosnek. Roztapiamy masło i przesmażamy wątrobę (w środku musi być krwista), szalotkę i czosnek. Całość przekładamy do kutra i doprawiamy – miodem, brandy, solą, pieprzem i listkami tymianku. Mielemy dodając śmietanę i jajka na jednolitą, gładką masę. Formę wykładamy folią i przekładamy do niej nasz mus. W piecu układamy g-n, nalewamy do środka wodę, wstawiamy formę z musem i pieczemy w kąpieli wodnej w temp. 110°C, przez 30 minut, a następnie schładzamy.

  • 0,1 żurawiny
  • 0,1 cukru
  • 0,1 białego octu balsamicznego

Z cukru i octu robimy zalewę i odparowyjemy ją o połowę do uzyskania syropu. Następnie wrzucamy żurawinę i kandyzujemy w powstałym syropie.

  • 0,3kg pleśniowego koziego sera

Kozi ser ręcznie rozdrabniamy, a następnie mrozimy w zamrażarce. Gotowy wrzucamy do kutra i mielemy do uzyskania „pudru”, po czym ponownie mrozimy.

  • 0,3 agrestu
  • 0,2 syropu cukrowego 50/50
  • cytryna, miód do smaku
  • 5/6 gr. Agar agar

Agrest wrzucamy do przygotowanego syropu, chwilę gotujemy doprawiamy miodem i cytryną, dodajemy agar. Całość blendujemy, przecedzamy przez sito i wylewamy na g-n do zastygnięcia. Następnie wykrawamy dowolne kształty.

  • 0,2 wiśni pozbawionych pestek
  • świeżo mielony pieprz, miód do smaku
  • 2 gałązki rozmarynu
  • 0,2 l wody
  • 0,02 l octu malinowego
  • 0,05 gellan

Wiśnie przekładamy do rondelka, zalewamy wodą, dodajemy rozmaryn, pieprz, ocet, miód. Po zagotowaniu blendujemy i przecedzamy. Dodajemy gellan i ponownie zagotowujemy, a następnie odkładamy do zastygnięcia. Całość po raz kolejny blendujemy, aby otrzymać konsystencję puree.
Przed podaniem mus z wątróbek posypujemy cukrem rozmarynowym (do cukru wkładamy kilka gałązek posiekanego rozmarynu i aromatyzujemy około 1 tygodnia) i opalamy palnikiem, po czym układamy na talerzu resztę elementów dania. Dekorujemy trybulą i mikro ziołami.


<< powrót