na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Smażona pierś z gęsi, knedle z rodzynkami, mus jabłkowy, sos z czarnej porzeczki
- Podwójna pierś z gęsi
- Czosnek
- rozmaryn
- sól, pieprz – wedle uznania, należy uważać żeby nie dodać za dużo soli
Przygotowywujemy marynatę – czosnek kroimy w cienkie plasterki, zasypujemy posiekanym świeżym rozmarynem, dodajemy sól i pieprz młotkowany/świeżo mielony
Marynatą nacieramy pierś z dwóch stron i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 6h.
Przed smażeniem gęsi przygotowywujemy ciasto na knedle
Składniki:
- Mąka przenna 100g
- Mąka ziemniaczana 50g
- Ziemniaki gotowane 200g
- twaróg półtłusty 50g
- sół do smaku
- jajko
- rodzynki – łyżka
Zmielone ziemniaki i twaróg łączymy z mąkami i jajkiem i sparzonymi rodzynkami. Całość zagniatamy w jednorodną masę. Jeżeli masa będzie za rzadka, należy dodać mąki. Ciasto formujemy w kluski wielkości śliwki i wrzucamy na gotującą się lekko osolona wodę. Po wypłynięciu gotujemy do 2 minut, wyciągamy i hartujemy. Następnie knedle podsmażamy na miodzie i posypujemy cynamonem oraz prażonymi migdałami.
Mus jabłkowy
- 3 jabłka
- 1 mała cebula
- tymianek
- świezy sok z połowy cytryny
- białe wino 100ml
- bulion drobiowy 50ml
- Sól do smaku
Jabłka obieramy i wykrawamy gniazda nasienne. 2 jabłka ścieramy na tarce o grubych oczkach i smażymy razem z cebulą pokrojoną w kostkę i listkami tymianku w celu uzyskania musu, całość podlewamy sokiem z cytryny, białym winem i bulionem drobiowym. Całość miksujemy i do musu dodajemy ostatnie jabłko pokrojone w drobną kostkę.
Sos porzeczkowy
- 100 ml soku porzeczkowego
- 50 ml demi-glass z gęsi (można zastąpić bulionem)
- 1 łyżka miodu
Wszystkie składniki wlewamy na patelnię i redukujemy, po redukcji dodajemy zimne masło i już nie pogrzewamy.
Zamarynowanie piersi z gęsi wykładamy skórą do dołu na gorącą patelnię i obsmażamy z obu stron. Obsmażoną pierś wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza na 10 minut
Podanie:
Podsmażone knedle rokładamy w rozetkę, obok nich wykładamy mus jabłkowy, następnie upieczoną pierś z gęsi kroimy pod skosem i opieramy o mus. Calość wykańczamy sosem z porzeczki i dekorujemy rozmarynem lub tymiankiem.
