na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Ravioli z gęsią, sos kaparowy z rukolą i szpinakiem, chips z truflami
ciasto:
- maka 1kg
- jajka 6szt
- żółtko 4szt
- sól 5g
- oliwa z oliwek 30ml
sposób wykonania:
Mąkę należy przesiać, zrobić w niej dołek, wsypać sól, wlać rozmącone jajka z oliwą i zagarniając mąkę do środka wyrabiać ciasto na makaron dotąd, aż ciasto będzie elastyczne, czyli około 15 minut.
Wyrobione ciasto należy przykryć i odstawić na 10 minut, aby odpoczęło.
Następnie rozwałkować je jak najcieniej- powinno być przejrzyste. Z farszy formujemy kulki wielkości 5 złotówki układamy na cieście w równych odstępach około 5–6 cm w zależności od tego jakiej wielkości chcemy mieć ravioli, następnie na warstwę ciasta z farszem nakładamy warstwę samego ciasta i formujemy ravioli czyli pierożki w formie kwadratu. Gotowe pierożki gotujemy około 5–6 minut w osolonej wodzie, podajemy z sosem i świeżo tartym parmezanem.
farsz:
- podudzie z gęsi oczyszczone 500g
- papryka suszona 5g
- sól 5g
- liść laurowy 1g
- ziele angielskie 1g
- cebula 100g
- czosnek 20g
- masło 50g
- pietruszka natka 1 pęczek
sposób wykonania:
Mięso gęsie mielimy przez maszynkę na grubych oczkach, następnie skórę z udka podsmażamy z cebulą i czosnkiem na maśle i dodajemy do zmielonego mięsa, dodajemy przyprawy i jeszcze raz mielimy ale tym razem na drobnych oczkach, na końcu dodajemy świeżo posiekaną pietruszkę i formujemy kulki wielkości 5 złotówki.
sos:
- masło100g
- rukola 50g
- szpinak św 50g
- sól do smaku
- czosnek 1 ząbek
sposób wykonania:
Rukolę, szpinak i czosnek miksujemy do uzyskania jednolitej konsystencji i mieszamy z rozpuszczonym masłem, doprawiamy do smaku, sosu nie zagotowujemy.
chips:
- parmezan 100g
- płatki trufli 3szt
- oliwa truflowa 10ml
sposób wykonania:
Tarty parmezan łączymy z truflami z oliwą, wykładamy na silpat, wkładamy do pieca na 220°C na około 6min. Po wyjęciu chips musi wystygnąć, nadajemy mu kształt i dekorujemy potrawę.
