Akcja Gęsina na św. Marcina - Aktualności
 
 
Książka z przepisami
na gęsinę

Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.

Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 19 i 29 PLN).
 


W 2016 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 4 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

aktualności


2016-09-28

Gęsina na św. Marcina – VIII odsłona 11 listopada - 4 grudnia 2016

Podobnie jak i w latach poprzednich, slowfoodowa akcja „Gęsina na św. Marcina” przede wszystkim opiera się na współpracy Slow Food Polska z restauratorami.

Co prawda, ciągle gęsinę w ponad 90% eksportujemy do Niemiec i ten eksport w ostatnich dwóch latach powiększa się na skutek ograniczenia hodowli gęsi na Węgrzech (główny konkurent Polski), jednak nikt już sobie nie wyobraża Święta Niepodległości w Polsce bez pieczenia gęsi. W pewnym sensie temat gęsiny w listopadzie to nowa tradycja. Spożycie tego mięsa od początku naszej akcji wzrosło prawie czterokrotnie i dzisiaj ponad 2000 ton gęsiny zjadają sami Polacy. Cóż, nie jest to imponująca ilość wobec 20000 ton eksportu do Niemiec, ale tendencja jest pozytywna – gęsi poza dużymi hodowlami na nowo widać przy domowych zagrodach. Ogółem hodujemy rocznie ponad 7 mln sztuk gęsi, co stawia nas w pozycji europejskiego lidera. „Na szczęście ceny gęsiny od dwóch lat znacząco spadły i można żywić nadzieję, że w tym roku kilogram tuszki gęsiej będzie kosztował w sklepach detalicznych około 15-17 PLN” – mówi Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji i prezes Slow Food Polska.

 

Podobnie jak i w latach poprzednich szefowie kuchni wezmą udział w konkursie na najlepszy przepis na gęsinę. W zeszłym roku spośród przesłanych do konkursu przepisów, w anonimowym głosowaniu szefowie kuchni wybrali "Króla Gęsiny 2015/2016". Zwyciężył Adrian Gabryszak z Restauracji Spiżarnia Warmińska w Olsztynie. Szefowie kuchni po raz kolejny zachwycili różnorodnością przepisów i pokazali gęś w wielu, często niespodziewanych wydaniach. Około 500 przepisów najlepszych polskich szefów kuchni można znaleźć na stronie akcji: www.gesina.pl. Oprócz klasycznych gęsich udek czy piersi znaleźć tam można przepisy oparte na podrobach, jak np. „żołądki gęsie na puree z wędzonych ziemniaków i pieczonych korzennych buraczkach” Adama Chrząstowskiego (Ed Red, Kraków), „pasztet z gęsich wątróbek aromatyzowany trawą żubrową, mus jabłkowy, galaretka z żubrówki, tost z chleba kresowego” Przemysława Błaszczyka (Manana Bistro & Wine Bar, Chorzów), czy „żołądki gęsie, czosnek na słodko, chrupiący orkisz” Przemysława Bliskiego (Pod Nosem, Kraków). W zbiorze tym znajduje się również intrygujący “gęsi” deser Jacka Zagórnego z „Warsztatów Smaku” w Tychach: „fondant z gorzkiej czekolady na gęsim tłuszczu z kozim serem, pudrem z koziego sera i granitą z pietruszki”. Rozstrzygnięcie tegorocznego konkursu przewidziano w dzień Święta Niepodległości 11 listopada.

 

Postać Świętego Marcina i tradycje świętomarcińskie

Tradycja picia młodego wina od 11 listopada do Świąt Bożego Narodzenia liczy wiele stuleci. Związana jest z postacią św. Marcina przedstawianego w ikonografii jako rycerza na koniu, oddającego płaszcz żebrakowi uważanego miedzy innymi za patrona winogrodników i winiarzy oraz opiekuna bydła, ptaków, przede wszystkim gęsi. Św. Marcin z Tours, był rzymskim legionistą żyjącym w drugiej połowie IV wieku n.e. Nawrócony Marcin został pustelnikiem, potem założył najstarszy w Galii klasztor, a w 371 r. został biskupem Tours. Mniej więcej w tym samym czasie dowódcy rzymskich legionów zaczęli zakładać na terenach dzisiejszej Francji pierwsze winnice, a winogrodnicy oddawać cześć św. Marcinowi. W średniowieczu kult św. Marcina i świętomarcińskie zwyczaje rozprzestrzeniły się najpierw w Niemczech, a potem w innych krajach Europy. Zwyczajowo w dzień jego święta – 11 listopada – po raz pierwszy raczono się młodym winem z bieżącego rocznika. O tej porze bowiem wino zwykle kończy już fermentację i klaruje się. Wtedy też nadchodził czas daniny składanej przez chłopów. Jej istotnym elementem był gęsi, właśnie wtedy najtłustsze i najsmaczniejsze. Na świętego Marcina bez umiaru objadano się gęsiną - była to ostatnia okazja by przed adwentem najeść się do syta.

Zwyczaj picia wina świętomarcińskiego był szczególnie silny w Europie środkowej i dawnych krajach habsburskich, gdzie przepisy prawne zezwalały właśnie w tym dniu rozpocząć sprzedaż młodego wina. Dzisiaj również podaje się tam młode, tegoroczne wina, tradycyjnie do świętomarcińskiej kolacji z pieczoną gęsią. Lokalne, ludowe zwyczaje kontynuują obecnie producenci wina w Austrii, Czechach, Słowacji i na Węgrzech, a teraz także i w Polsce, którzy butelkują specjalne partie młodego „świętomarcińskiego wina”. Jest to swoista odpowiedź tych regionów na francuskie beaujolais nouveau i włoskie novello.

 

Post Martinum bonum vinum (Po Marcinie dobre wino)

 Jak mówi Jacek Szklarek „w poprzednich dwóch edycjach, Wino Świętomarcińskie odniosło ogromny sukces. Chyba mało kto spodziewał się, że polskie młode wino będzie i lepsze jakościowo od większości francuskiego Beaujolais nouveau czy włoskiego Novello, a dodatkowo przyjaźniejsze cenowo. Poza tym, tegoroczne zbiory z racji na bardzo ciepłe lato dały grona o wyjątkowo wysokiej jakości – bez wątpienia to będzie najlepsze polskie Wino Świętomarcińskie w historii”.  Pierwsze butelki zostaną otwarte w restauracjach w piątek 6 listopada, a 7 listopada w Starej Zajezdni na Kazimierzu w Krakowie obchodzić będziemy już III Krakowskie Święto Młodego Wina. Podobnie jak w zeszłym roku, będzie to zarówno „Czerwone Świętomarcińskie”, jak również „Białe Świętomarcińskie”. Warto pamiętać, że św. Marcin, poza skojarzeniem z gęsiami, jest również patronem winiarzy. Poniżej przekazujemy kilka szczegółowych informacji na temat tegorocznych win, opracowanych przez współwłaściciela „Winnicy Srebrna Góra” Mirka Jaxę Kwiatkowskiego:

1. Czerwone Świętomarcińskie: Acolon 75%; Frühburgunder 25% maceracja na zimno bez fermentacji (cel: wydobycie jak największej ilości świeżych lekkich aromatów czerwonych owoców; maliny, truskawki, czereśni oraz mała ekstrakcja tanin); fermentacja alkoholowa w temp. 22 st C., brak fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM); cechy charakterystyczne: frywolne i radosne; Acolon (to czysta vitis vinifera - krzyżówka Blaufrankischa i Dornfeldera), maceracja z fermentacja alkoholową 25 st C, przeprowadzona FJM; odmiana ta wprowadza do wina nuty śliwkowe i dymne i konieczną dozę elegancji i powagi tak aby wino poradziło sobie z gęsiną. Garbników również nie za wiele.

2. Białe Świętomarcińskie: Solaris 55%, Siegerrebe 45%; Solaris (hybryda), fermentacja alkoholowa 1618 st C, zostawiono nieco cukru resztkowego; daje winu strukturę, ciało, miłą kwasowość, cieple nuty jabłkowo-gruszkowo-kwiatowe. Siegerrebe, to czysta vitis vinifera - krzyżówka Gewürztraminera i Magdalenki Andegaweńskiej, fermentacja alkoholowa 16-18 st C; bomba zapachowa daje winu aromaty z grupy terpenowej zbliżone do Gewürztraminera czy Muscata; idealne do gęsi, np. w jabłkach.

 

Gęś Biłgorajska 

Wywodzi się od prymitywnych gęsi z północno-wschodniej Polski. Cechuje ją dobre umięśnienie przy małym otłuszczeniu oraz wysoka jakość pierza. W 1966 roku utworzono pierwsze stado gęsi w Zakładzie Hodowli Drobiu WSR Lublin. W 1971 roku gęsi zostały sprzedane do UWM w Olsztynie. W 1984 roku stado uznano jako zachowawcze z perspektywą wykorzystania go przy tworzeniu nowych rodów i mieszańców z gęśmi innych ras. Od lipca 2006 roku gęsi wróciły na Lubelszczyznę i są utrzymywane w Majątku Rutka należącym do mgr inż. Zbigniewa Kołodzieja, położonym w Puchaczowie w woj. Lubelskim. Wielkość populacji ok. 495 szt. w tym: 328 samic i 167 samców. Upierzenie białe, łapy i dziób barwy pomarańczowo-czerwonej. Średnia masa ciała 11-tyg. gęsiorów wynosi 3500 4250 g, gęsi 31003800 g, a nieśność 30–49 jaj. Gęsi Biłgorajskie cechuje dobra zdrowotność, wysoka wartość rzeźna, dobre wykorzystanie paszy na jednostkę produkcji i duży udział puchu w podskubach. Populacja ta może być przydatna w pracach zmierzających do uzyskania mieszańców towarowych.

 

W tym roku dodatkowo przygotowaliśmy wiele atrakcji związanych z gęsiną.

Szczegóły wkrótce :)

 


Wykaz wszystkich restauracji oraz ponad 500 autorskich przepisów na gęsinę można znaleźć na stronie akcji: www.gesina.pl

 

Na stronie internetowej można też znaleźć informacje o lokalnych wydarzeniach oraz o sposobie kupienia książki z najlepszymi polskimi przepisami na gęsinę. 

 

Zwycięski przepis na gęsinę Króla Gęsiny 2014/15 Tomasza Dziury z restauracji Andromeda w Hotelu Galaxy w Krakowie:

Suszony filet z Gęsi na słoneczniku, gruszce i sosie z rokitnika

Filet z gęsi 100 gr

Tymianek, majeranek 10 gr

Sól morska 300 gr

Wino 50 ml

Oliwa

Gruszka ½ szt

Cytryna ¼ szt

Cukier 25 gr

Sok z rokitnika 30 gr

Słonecznik 5 gr

Chleb żytni cienki plasterek

Tłuszcz gęsi 100 gr

Filet z gęsi zasypujemy świeżymi ziołami i grubą warstwą soli i pozostawiamy na 24h–48h, następnie pozbywamy się soli i suszymy 24–48h w zależności od grubości fileta. Wysuszoną gęś zawijamy w ręcznik namoczony w białym winie na kolejne 48h następnie posypujemy świeżo zmielonym pieprzem, smarujemy oliwą i zgrzewamy.

Sałatka – Gruszkę obieramy, kroimy i wrzucamy do soku z cytryny i dodajemy prażony słonecznik, cukier i sok z rokitnika.

Sos – rokitnik obieramy, przecieramy, sporządzamy delikatny karmel dodajemy sok z cytryny i przetarty sok z rokitnika.

Cienko krojone plastry gęsi podajemy na sałace z gruszki, polewamy sosem z rokitnika oraz smażonym chlebem żytnim w gęsim tłuszczu. Skrapiamy oliwą i dekorujemy ziołami.


<< powrót